Пищевые добавки

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

В группу пищевых добавок входит множество различных веществ, как натурального происхождения, так и синтетических, и ассортимент их постоянно растет. Большинство из них не имеют пищевого значения и либо являются инертными для организма, либо могут оказывать как положительное, так и негативное влияние на организм.

На упаковках продуктов питания должна содержаться информация об их составе: перечень ингредиентов и всех использованных добавок, как правило, в порядке убывания концентрации. При перечислении добавок также указывается их принадлежность к функциональному классу (консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т. д), наименование (нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.) и (или) Е-индекс.

Следует сразу развеять миф о том, что заграница, якобы, производит специальные продукты для слаборазвитых стран, которые опасны для здоровья, потому что содержат коварные добавки под индексом Е. На самом деле индекс Е означает, что добавка прошла комплексную токсикологическую проверку и зарегистрирована медицинскими организациями Европейского Сообщества.

Вкратце остановлюсь на некоторых наиболее часто встречающихся пищевых добавках.

Пищевые добавки, влияющие на сохранность продуктов

Антисептики предохраняют продукты от разрушительной деятельности микроорганизмов, а нас с вами - от пищевых отравлений. Безвредными и одновременно высокоэффективными считаются сорбиновая кислота и сорбаты (Е200, 201, 202, 203), сходные по своему обмену в нашем организме с обменом ненасыщенных жирных кислот. Сорбаты препятствуют росту микробов и грибков в хлебе и мучных изделиях, фруктовом йогурте и рыбе. Они, в частности, не допускают выделения микроорганизмами ядов, в том числе крайне канцерогенного афлатоксина.

В отношении другого распространенного консерванта - бензойной кислоты и ее солей - бензоатов (Е210, 211, 212, 213) следует быть более осторожными. И хотя этот консервант в природе встречается во многих ягодах (клюкве, бруснике и др.), людям, страдающим аллергическими заболеваниями, лучше избегать пищевых продуктов, содержащих бензойную кислоту и ее соли.

В России не допускается использование консерванта формальдегида (Е240).

Антиокислители предохраняют пищевые продукты от окислительной порчи. Естественными и безвредными антиокислителями являются токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), молочная и лимонная кислоты, а также лецитин. И если есть возможность выбора, то надо брать продукты с этими натуральными, а не синтетическими антиоксидантами типа бутилоксианизола, бутилокситолуола (Е320, 321) или галлатов (Е311, 311, 312).

Как правило, наличие антисептиков и антиокислителей указывается на этикетке. Исключением являются сульфиты, традиционно добавляемые в вино, но не обозначаемые на этикетке. В других же продуктах (сухофрукты, овощи и др.), консервируемых с помощью сульфитов (Е 220, 221, 222, 223, 224, 226, 227), их наличие должно обязательно указываться на упаковке.

За рубежом для бананов и цитрусовых разрешается поверхностная обработка тиобендазолом, бифенилом (дифенилом) и ортофенилфенолом. Кстати, хотя для российских продуктов использование этих добавок и не разрешено, импорт плодов и фруктов, обработанных ими, в Россию допускается. Поэтому необходимо тщательно мыть импортные мандарины, апельсины и бананы, особенно, если вы даете их детям неочищенными, а также если планируете использовать кожуру цитрусовых для выпечки или приготовления напитков.

Пищевые добавки, обеспечивающие сохранение формы продукта

Это эмульгаторы и стабилизаторы. Лецитин яичного желтка является естественным эмульгатором. Некоторые другие эмульгаторы представляют собой химические соединения - эфиры жирных кислот (например, Е470, 472, 475). Этих пищевых добавок, которые могут быть как естественного, так и синтетического происхождения, опасаться не стоит.

При производстве многих кондитерских изделий, конфитюров, десертов используются желирующие вещества, студнеобразователи или загустители (пектин, агар-агар, модифицированные крахмалы). Большая часть таких веществ не переваривается в кишечнике и относится к так называемым балластным веществам или пищевым волокнам, которых нам, кстати, не хватает в повседневной рафинированной пище. Регуляторы влажности, например глицерин или сорбит, предохраняющие хлебобулочные или кондитерские изделия от высыхания, также вполне безобидны.

Пищевые добавки, улучшающие цвет и аромат продукта

Наряду с естественными красителями (каротиноиды из моркови, антоцианы из винограда, шафран и др.), разработано множество искусственных красителей, применяемых в напитках, кондитерских изделиях, заменителях икры. Однако в России разрешено использование лишь двух синтетических красителей - желтого тартразина (Е102) и синего индигокармина (Е132). Особенно внимательными следует быть при приобретении напитков, кондитерских изделий, окрашенных в красный цвет, так как они могут содержать запрещенные в России красители амарант (Е123)и цитрусовый красный (Е121).

Нитриты и нитраты, применяемыеприпосолекопченостей, изготовлении колбас, сыров, брынз, консервов: азотистокислый калий и натрий Е249, Е 250, азотнокислый натрий и азотнокислый калий Е251, Е252 - не только обеспечивают уничтожение микробов, но и способствуют сохранению окраски продуктов.

Наличие нитритов можно легко распознать по аппетитному розовому цвету мясопродуктов, которые без них были бы серыми. Нитриты, взаимодействуя с аминами белков, могут превращаться в нитрозоамины, являющиеся сильными канцерогенами. Так что, помимо вредного действия самих нитритов (а они нарушают усвоение кислорода кровью), возможно еще и намного более опасное влияние продуктов их обмена. Однако если в колбасу, наряду с нитритами, добавить антиокислители аскорбиновую кислоту или витамин Е, образования канцерогенов не происходит. Поэтому из двух продуктов с нитритами надо выбирать тот, на этикетке которого указаны еще и антиокислители (лучше вышеупомянутые натуральные).

Содержание нитратов и нитритов в мясных продуктах для взрослых не должно превышать 30-50 мг/кг. Не следует злоупотреблять мясными изделиями, содержащими эти добавки, людям с пониженной кислотностью желудочного сока или имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта типа полипоза желудка и т. п. Детям же, у которых чрезвычайно повышена чувствительность к нитритам и у которых еще недостаточно развит пищеварительный тракт, употребление всех этих вкусно пахнущих розовых мясных изделий надо существенно ограничить. Применение нитрата калия (Е252) в России не разрешено.

Еще одной добавкой к колбасным изделиям являются фосфаты (Е339-343, Е450-452), являющиеся стабилизаторами их консистенции. Избыточное поступление фосфатов с пищевыми добавками может оказывать неблагоприятное влияние на почки, способствуя образованию камней. Особенно опасно употребление продуктов, содержащих фосфатные пищевые добавки, для больных почечнокаменной болезнью с фосфатурией. Из одинаковых изделий, содержащих фосфаты, безопасней для организма те, которые содержат добавки Е450 и Е452.

Благодаря ароматизаторам вкус и запах продукта можно довести до совершенства. При этом теперь не уточняется, естественные это добавки или искусственные, за исключением случаев, когда ароматические вещества являются экстрактами растений. Даже если в результате потребления этих добавок не возникает проблем со здоровьем (а это, к сожалению не всегда так), они могут стать существенной предпосылкой неправильного питания на протяжении всей жизни. Дело в том что ароматические добавки имеют более интенсивный вкус, что может стать причиной потери интереса к естественным ароматам. С другой стороны, аппетит от таких продуктов разыгрывается настолько, что люди начинают есть больше, чем необходимо.

При помощи подкисляющих веществ изменяют вкус прохладительных напитков, десертов, майонеза и салатов. Вначале эти вещества заимствовали у природы (винная, яблочная и лимонная кислоты), но в последнее время все более широко применяются вещества, получаемые промышленным способом.

Для подслащения используют хорошо переносимые даже диабетиками заменители сахара - сорбит, ксилит, фруктозу, а также почти бескалорийные подслащивающие вещества - аспартам, цикламат, ацесульфам, сахарин, тауматин и неогесперидин.

Глутаматы - соли глутаминовой кислоты (Е621-625) являются усилителями, или, как их еще называют, «оживителями» вкуса мясных продуктов. У людей, восприимчивых к ним, они могут вызвать так называемый синдром китайского ресторана. Наиболее типичные симптомы - учащенное сердцебиение, головная боль, головокружение и слабость в мышцах. Виновником этих временных явлений в китайских ресторанах считается соевый соус, содержащий глутамат. Глутаматов много в некоторых колбасных изделиях и мясных консервах, а также различных приправах типа «Вегеты», сухих супах, бульонных кубиках и других концентратах с мясным привкусом.

В отношении пищевых добавок верна та же истина, что и в отношении лекарств - и польза их и вред зависят от дозы. Поэтому желательно употреблять в пищу в основном натуральные продукты: не колбасу, а мясо; не йогурт, а молоко заквашенное небольшим количеством того же йогурта и т. п. Ну и, конечно, будьте внимательны, давая продукты с различными добавками детям. Желательно также осторожнее относиться к таким продуктам и людям с аллергией, заболеваниями печени и поджелудочной железы.

Ниже приведены Е-номера пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности РФ: 103, 107, 125, 127, 128, 140, 153-155, 160d и 160f, 166, 173-175, 180, 182, 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238,241, 252, 263, 264, 281-283, 302, 303, 305, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-370, 375, 381, 484, 387-390, 399, 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476-480, 482-489, 491-496, 505, 512, 519-523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 552, 554-557, 559, 560, 574, 576, 578, 579, 580, 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641, 906, 908-911, 913, 916-919, 922, 923, 924b, 925, 926, 929, 942, 943a, 943b, 944-946, 957, 959, 1000, 1001, 1005, 1503, 1521.

Владислав Геннадьевич Лифляндский, врач-диетолог,
д. м. н., профессор кафедры новых технологий обучения СПбГМА им. И. И. Мечникова.