Если спросить у людей о глутамате натрия, то большинство уверенно скажут о вреде добавки. Ее называют настоящим пищевым наркотиком и часто считают источником многих тяжелых болезней. Однако всё ли знают люди об этой добавке? И действительно ли глутамат натрия причиняет вред? Обо всем по порядку.
Что это такое глутамат натрия и в какой еде он встречается?
Под термином «глутамат натрия» (в классификации ему присвоен код Е621) подразумевают соль глутаминовой кислоты. Последнее вещество является важной аминокислотой, содержащейся во всех белках. Она ежедневно поступает в организм вместе с пищей. А если глутаминовой кислоты становится недостаточно, то человеческий организм начинает самостоятельно производить ее.
Глутамат натрия представляет собой кристаллический белый порошок. Он не обладает запахом и совершенно безвкусен до тех пор, пока его не смешивают с другими приправами. Таким образом, Е621 принято считать усилителем вкуса.
Историческая справка
В далеком 1908 году Икэда Кикунаэ, японский химик, выделил из водорослей комбу добавку и запатентовал ее как глутамат натрия. С тех пор вещество прочно вошло в пищевую промышленость. Оно обеспечивает продуктам особый вкус умами. Это специфический привкус высокобелковых продуктов.
Долгое время полагалось, что человек способен различать только 4 вкуса. Он может распознать соленую пищу и сладкую, горькую и кислую. В 2002 году ученым удалось обнаружить пятый оттенок вкуса – умами. Исследователи обнаружили на человеческом языке целые группы L-глутаматовых рецепторов. Именно они обеспечивают восприятие умами.
Где содержится глутамат натрия
Е621 принято считать натуральным веществом. На самом деле в природе такого компонента не существует. Его получают химическим путем из глутаминовой кислоты. Раньше для производства пищевой добавки использовались натуральные продукты. Сегодня некоторые производители в качестве исходного материала для Е621 используют генно-модифицированные бактерии.
Где содержится глутамат натрия
Е621 принято считать натуральным веществом. На самом деле в природе такого компонента не существует. Его получают химическим путем из глутаминовой кислоты. Раньше для производства пищевой добавки использовались натуральные продукты. Сегодня некоторые производители в качестве исходного материала для Е621 используют генно-модифицированные бактерии.
- сыры;
- цельное молоко;
- курица;
- морская капуста;
- рыба;
- соевый соус;
- помидоры;
- грибы;
- свинина;
- говядина.
Если говорить об искусственной пищевой добавке (она маркируется на упаковках продуктов как Е621), то она входит в состав:
- копченостей;
- колбасных изделий (большее количество содержится в дешевой продукции);
- корейских салатов;
- чипсов;
- любых консервов;
- сухариков;
- лапши быстрого приготовления (б/п);
- бульонных кубиков;
- картофельного пюре (б/п);
- мясных полуфабрикатов;
- пельменей;
- некоторых рассыпчатых приправ;
- промышленных соусов;
- пищи в китайских и японских ресторанах.
Вреден ли глутамат натрия: 5 распространенных утверждений
Вокруг глутамата натрия вертится множество разных слухов. Прислушиваясь к таким заблуждениям и домыслам, люди начинают верить во вредность добавки. Но так ли это? Ученые внимательно изучили самые распространенные мифы и тщательно исследовали глутамат натрия. Это позволило опровергнуть или обосновать слухи.
Ухудшение зрения
Считается, что употребление глутамата натрия может привести к ухудшению зрения, а в дальнейшем к слепоте. Чтобы проверить такое утверждение, ученые провели исследование на грызунах.
В течение 10 дней в организм крыс вводили ударные дозы добавки (на 1 кг живого веса – 3,2 г). Передозировка глутаматом натрия вызвала необратимые нарушения в сетчатке глаза у молодых грызунов. На взрослых особей добавка подействовала в меньшей степени. После введения глутамата натрия в количестве 0,25 г на 1 кг веса никаких изменений в сетчатке глаза выявлено не было.
Ученые полагают, что прием глутамата натрия в допустимых дозах по регламентам ЕС и ТС не вызывает проблем со зрением. Однако длительных исследований в этой сфере не проводилось ни на людях, ни на грызунах.
Развитие ожирения
Бытует мнение, что глутамат натрия способен приводить к неконтролируемому набору веса и перееданию. Это утверждение, по мнению ученых, не лишено здравого зерна.
В 2012 году было проведено исследование, в котором приняло участие 752 человека (возраст 40-59 лет). Опытным путем была доказана взаимосвязь приема пищевой добавки и развития склонности к ожирению.
Однако существуют и исследования, полностью противоречащие вышесказанному. Опытным путем было установлено, что глутамат натрия не влияет на набор веса. Результат исследования официально зафиксирован.
Однозначно ответить, вызывает ли пищевая добавка ожирение или нет, невозможно. Ученые придерживаются мнения, что употребление глутамата натрия в допустимых дозах не вызывает склонности к набору веса.
Появление синдрома китайского ресторана
Такой необычный термин характеризует весьма неприятное состояние, при котором человека мучает сильное головокружение, у него появляется головная боль. Возникают жалобы на сдавливание в солнечном сплетении, мучает тошнота, рвота. Кроме того, у несчастного начинает краснеть лицо.
Исследования, проведенные учеными, позволили убедиться в неспецифичности таких симптомов. Эти признаки могут появляться при самых различных патологиях, и связаны они с индивидуальными особенностями. Установить связь между приемом пищевой добавки и появлением неприятного синдрома не удалось.
Влияние на мозг и нервную систему
Чем еще может быть опасен глютамат натрия? Распространенно мнение, что добавка негативно влияет на нервную систему. Она легко проникает сквозь стенки кишечника в кровь, разносится по всему организму и пагубно сказывается на работе головного мозга.
Такое утверждение выглядит убедительно. Однако проведенные исследования опровергают этот миф. Избыток глутамата натрия просто выводится из организма. Добавка не вызывает каких-либо тяжелых последствий.
Добавка запрещена при бронхиальной астме
Еще один весьма живучий миф. Многие люди уверены, что у пациентов, страдающих бронхиальной астмой, глутамат натрия вызывает приступ и мгновенную аллергическую реакцию.
Ученым удалось развенчать и этот миф.
В состав готового продукта обычно включается 1% глутамата натрия. Большие дозировки вызовут ухудшение вкуса. Поэтому производители не злоупотребляют этой добавкой. А в таком минимальном количестве глутамат натрия скорее безвреден, чем опасен. Однако детям лучше не давать продукты с маркировкой Е621.