Раздел предназначен исключительно для медицинских и фармацевтических работников! Если Вы не являетесь медицинским и фармацевтическим работником - покиньте раздел! Условия использования
Жировые пищевые вещества
Г. В. Берлацкий в 1903 г. в своих опытах на собаках с фистулой показал, что значительное количество съеденного сырого яичного белка переходит в неизмененном виде даже в толстые кишки. Так, из 300 г сырого яичного белка через 1-7 часов в толстой кишке было обнаружено от 80 до 164 г непереваренного белка.
Кулинарная обработка крахмалосодержащих пищевых продуктов переводит крахмал в состояние гидрогеля (хлеб, каши, кисели и т. п.). В горячей воде крахмал набухает и, теряя свое характерное слоистое строение, образует однородную массу, клейстер. Сырой крахмал переваривается значительно труднее и в пищу, как правило, не употребляется.
Тростниковый или свекловичный сахар, по химическому строению являющийся дисахаридом, легко растворяется в воде, но всасывается кишечником только после расщепления на водорастворимые моносахариды - глюкозу и фруктозу. Молочный и солодовый сахар (лактоза и мальтоза), также являющиеся | дисахаридами, под влиянием соответствующих ферментов расщепляются в кишечнике на моносахариды: первый - на глюкозу и галактозу, второй - на две частицы глюкозы.
Что касается жировых пищевых веществ, то они могут быть консистенции плотной (свиное и говяжье сало), вязкой (молочный жир - масло) или жидкой (растительные жиры - подсолнечное масло и др.).
Все вышеперечисленные жиры эмульгируются и под влиянием фермента липазы нацело расщепляются на жирные кислоты и глицерин. Глицерин хорошо растворяется в воде и легко всасывается в кишечнике. Жирные кислоты омыляются под влиянием панкреатического и кишечного соков и желчи; мыла легко растворяются в воде и всасываются.
В пище присутствуют также балластные вещества, не усваивающиеся организмом (например клетчатка), которые значительно увеличивают массу принимаемой пищи, благодаря чему достигается ощущение сытости.
Определенная величина массы пищи необходима также для возбуждения двигательной деятельности пищеварительного аппарата,
Следующая глава:
Пищеварение в полости рта
Предыдущая глава:
Обмен веществ