Раздел предназначен исключительно для медицинских и фармацевтических работников! Если Вы не являетесь медицинским и фармацевтическим работником - покиньте раздел! Условия использования
Степень плавления жиров
Кроме нейтрального жира, пищевой жир содержит еще небольшое количество липоидов: фосфатидов (лецитин) и стеринов (холестерин). Фосфатиды (лецитин) состоят из глицеридов жирных кислот, ортофосфорной кислоты и холина. Стерины обнаруживаются во всякой живой клетке и по своей структуре принадлежат к высокомолекулярным циклопарафиновым алкоголям с одним гидроксилом и одной или несколькими двойными связями. Из стеринов в животном организме особенно большую роль играет холестерин. Лецитины также очень распространены в природе. Нет ни одной живой клетки, в которой не обнаруживался бы лецитин. Строение его молекулы очень сложное. Помимо нейтрального жира (радикалы жирных кислот), лецитин содержит еще фосфорную кислоту и холин. Под влиянием ферментативной деятельности пищеварительных желез лецитиноподобные вещества могут распадаться на свои составные части. Все исследователи отмечают быстроту всасывания лецитина, этого ценнейшего продукта питания. Местом всасывания, по-видимому, являются тонкие кишки. Однако вопрос о том, необходимо ли для всасывания лецитина предварительное расщепление его, до сих пор не разрешен (Б. А. Лавров).
В растительных маслах преобладают легкоплавкие жиры с температурой плавления, свойственной ненасыщенным жирным кислотам. Составной частью легкоплавких жиров является наиболее распространенная в природе из жирных кислот - олеиновая. При обыкновенной температуре она находится в расплавленном жидком виде, при охлаждении же ниже 14° застывает.
По степени плавления животные жиры более тугоплавки, чем большинство пищевых растительных масел. Назовем здесь наиболее часто встречающиеся пищевые жиры. Баранье сало богато насыщено стеарином (стеариновая кислота плавится при 72-75°) и пальмитином (пальмитиновая кислота - плавится при 63-65°). Состав жирных кислот коровьего масла следующий: олеиновая - 33,6%, стеариновая - 1,72%, пальмитиновая - 24,48%, миристиновая - 19,14%, лауриновая - 6,94%, каприновая - 1,77%, каприловая - 0,61%, капроновая - 3,25% и масляная (бутировая) - 3,43%.
Следующая глава:
Усвоение жира
Предыдущая глава:
Виды жира