Раздел предназначен исключительно для медицинских и фармацевтических работников! Если Вы не являетесь медицинским и фармацевтическим работником - покиньте раздел! Условия использования
Внутриклеточный крахмал
По своим химическим свойствам и по отношению к йоду одни декстрины - амилодекстрины - очень близки к крахмалу (дают с йодом синее окрашивание); другие - эритродекстрины - имеют более или менее ясно выраженный характер Сахаров (йодом они окрашиваются в различные цвета, начиная от фиолетового и кончая красно-бурым). Наконец, третьи - мальтодекстрины - по всем свойствам приближаются к дисахариду мальтозе.
Пищевые вещества, содержащие крахмал, употребляются в пищу только после кулинарной обработки.
В чистом виде крахмал входит в состав блюд, требующих увеличения вязкости и объема: киселей, каш из манной крупы, саго и кулинарных изделий из тонкой муки, почти не содержащих клетчатки, например макарон, печенья и т. д. При употреблении перечисленных выше блюд крахмал в кишечнике находится в свободном виде, т. е. располагается внеклеточно, в связи с чем амилолитическое воздействие на крахмал может происходить непосредственно. Нахождение же внеклеточного крахмала в кале указывает на серьезные патологические сдвиги в пищеварении в смысле нарушения как двигательной, так и ферментативной функции.
Внутриклеточный крахмал содержится во всех крупяных и мучных изделиях: в кашах, супах, подливах и в особенности в белом хлебе.
Из зерен злаковых растений в зависимости от способа их обработки получают крупу или муку. Рожь и пшеница перерабатываются главным образом в муку; ячмень, овес, просо употребляются преимущественно в виде круп.
Зерно состоит из оболочек: наружной, или плодовой, внутренней, или семенной, клеберного слоя, мучнистого тела и зародыша.
Вес мучнистого тела зерна составляет 84%, оболочек - 14,36% и зародыша - 1,43%. Оболочки богаты клетчаткой, содержат большой процент жира и азотистых веществ. В противоположность жиру и азотистым веществам, клетчатка человеческим организмом, как об этом уже было сказано выше, не усваивается.
Следующая глава:
Крахмальные зерна
Предыдущая глава:
Присутствие крахмала