Раздел предназначен исключительно для медицинских и фармацевтических работников! Если Вы не являетесь медицинским и фармацевтическим работником - покиньте раздел! Условия использования
Крахмальные зерна
Мучнистое тело относится к наиболее ценной составной части зерна и состоит из клеток с тонкими стенками, в которых содержатся зерна крахмала и клейковины. При раздроблении оно превращается в муку. Мучнистое тело пшеничного зерна содержит в среднем: воды - 13,4%, клетчатки - 0,3%, азотистых веществ - 10,2%, крахмала - 74,7%, золы - 0,5% и жира - 0,9%. Что касается ржаной муки, то сорта ее зависят от техники переработки. Мука будет по качеству тем выше, чем полнее она будет освобождена от оболочек (отрубей), клеберного слоя и зародыша.
Крахмал содержится также и в бобовых семенах, к которым принадлежат: фасоль, горох, чечевица и соя.
По макроскопическому строению крахмальных зерен можно определить природу муки или крупы. Крахмальные зерна пшеницы, ржи и ячменя имеют большое сходство, благодаря чему бывает нелегко определить микроскопическим исследованием примеси ржи или ячменя к пшеничной муке.
Крахмальные зерна ржи, пшеницы и ячменя имеют кругловатую чечевицеобразную или клубнеобразную форму, по краям их иногда обнаруживается слоистость. Отличить названные три вида муки можно по следующим признакам: трещины по краям крахмальных зерен пшеницы встречаются не часто, крупные зерна крахмала ржи имеют иногда крестовидные трещины, размер крупных крахмальных зерен ячменя в общем меньше пшеничных и среди них чаще встречаются бобовидные и клубневидные формы.
Крахмальные зерна картофеля и бобовых растений представляют собой простые, кругловато-яйцевидной формы образования с ясно выраженной слоистостью, причем картофельный крахмал имеет форму раковины с ядром у заостренного конца. Крахмальные ядра бобовых растений больше по размеру, с продольной трещиной, от которой отходят поперечные ответвления. Зерна овсяного и рисового крахмала по своему строению более сложны и состоят из большого числа угловатых зернышек. Отличить их друг от друга можно только по наличию в овсяном крахмале зерен продолговатой и веретенообразной формы.
Следующая глава:
Микроскопическое строение крахмала
Предыдущая глава:
Внутриклеточный крахмал