Исследователи Вашингтонского университета в Сент-Луисе выявили ген, который отвечает за распознавание вкуса жира в продуктах питания. Этот ген кодирует белок CD36, который находится в сосочках языка. Количество белка CD36 напрямую связано с чувствительностью конкретного человека к вкусу жира.
Факт существования «шестого вкуса» и зависимости его чувствительности от генома был доказан в исследовании, проведенном на 21 добровольце. Все участники исследования страдали ожирением и имели индекс массы тела выше 30. По результатам обследования добровольцы были разделены на три группы по уровню белка CD36 (высокий уровень, низкий и средний соответственно).
Всем участникам предлагалось описать вкус содержимого из трех емкостей, в одной из которых находилось масло, в других – жидкости, напоминавшие масло по текстуре, но при этом не содержавшие жира. Испытуемые должны были выбрать ту емкость, которая отличалась от других своим вкусом. Чтобы избежать вероятной погрешности, которую могли бы внести обоняние и зрение, участникам опыта предложили зажимы на нос, а сами ёмкости прикрыли.
Быстрее и точнее всего определяли жиросодержащую жидкость те люди, у которых синтезировалось больше белка CD36. По данным ученых участники исследования с наиболее высоким уровнем этого белка были в 8 раз более чувствительны к вкусу жира, чем те, кто находился в группе людей с низким уровнем белка.
В ходе исследовательской работы ученые пытались выяснить, как именно распознавание вкуса жира человеком влияет на его предпочтения в еде и количество потребляемых жиров.