Голландские учёные дали веский аргумент вегетарианцам в споре о пользе отказа от мясных продуктов. Они раскрыли механизм увеличения вероятности развития опухолевых заболеваний при употреблении красного мяса. Выяснилось, что причиной этому является гем, входящий в состав гемоглобина. Максимальная его концентрация отмечается в говядине, свинине, баранине, оленине, а также соответствующих субпродуктах. Именно этот пигмент отвечает за красный цвет, характерный для данных видов мяса.
В рамках эксперимента лабораторным грызунам давали гем. По окончании периода наблюдения выяснилось, что вещество повреждало слизистую оболочку кишечника мышей. Микрофлора кишечника способствовала трансформации гема в сероводород. Именно это вещество и оказывало повреждающее воздействие на клетки кишечной стенки. В ответ на повреждение клетки начинали активно делиться, чтобы закрыть образовавшийся дефект. Активное их разрастание повышает вероятность возникновения рака в будущем, особенно если речь идёт о хроническом повреждении, что имеет место при регулярном употреблении в пищу красного мяса.
Британский Минздрав в своих рекомендациях указывает, что суточная норма потребления красного мяса не должна превышать семидесяти граммов. Чтобы избежать вероятного дефицита железа, специалисты рекомендуют употреблять другие богатые им продукты: бобовые, яйца, рыбу, индейку, орехи и некоторые злаковые культуры.